重庆火锅排名前十强|多样化的重庆火锅加盟格局下,经营者如何个性化自己的风味

点击:45  添加时间:2018-06-10 11:34:00  信息来源:

  行家们说“火锅远看一锅汤,细究有文章”。重庆万余家大小火锅店,形成了很多不同风格的流派。例如“老灶火锅”就传承重庆老火锅脂香味浓、麻辣剌激的特点。而一些经过重庆火锅加盟者创新改进的新派火锅则注重汤汁清爽、味重鲜醇,麻辣适度,讲究回味悠长柔和。而干锅重在香辣鲜醇,冷锅却以独特的配料和烹制手法,显示了自己香味浓郁独特、辣味柔和、麻香幽幽、鲜醇细嫩的个性。“个性”即特色,火锅的风味是经过品尝调试出来。要做出自己的风味特色,一般应做到以下几点。
  
  目前调制火锅汤卤使用脂溶和水解两种方法,通过脂溶的火锅具有香味浓郁、味道醇厚的特点。而以水解为主的火锅则具口感柔和、味道绵长持久的长处。现在通常把脂溶与水解两种方法结合在一起使用,即先用油将火锅调料炒出味,然后再掺汤和加人部分调料熬煮,最终达到五味调合的目的。


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  炒料以热锅温油为宜,因为调味料只有在适宜的油温下才能被充分脂解溶化,会其味使之出”。但炒料时应注意火候,豆瓣、糍把辣椒应炒至辣香味出、油色红亮为止。花椒比较‘娇气”,只宜在豆瓣、辣椒酱炒酥香后放入,一道以小火慢炒,一俟麻香味出就要离锅。干花椒通过脂溶比水解的味道好,用低温油浸泡后可直接用于调味。而青(鲜)花椒则宜直接放于汤水中熬煮,水解能产生出独特的清香悠麻味道。
  
  豆豉在水解(煮)过程中能较好起到助鲜的作用,把它放入锅中与其他作料一道炒,只是为了褪去生味,增加它的香味,但不能过火,否则豆豉会煳锅发苦,会影响正常的风味。老姜,无论脂溶、水解都能起到去腥增香的作用,因此无论在炒料或对汤卤时都可适当加一些姜。总之要在了解重庆火锅各种调味料特性的前提下,正确运用火候和烹调方法,才能保证火锅的风味和质量。
  
  在火锅众多的调味料中,有两种对立统一的关系占主导地位,即咸与甜,麻与辣这两对关系。比如回甜味重了,就会压抑咸鲜味的味感。火锅汤卤应以咸鲜味为主,甜味只是衬托主味,使汤卤的味道醇厚绵长。如果麻味过头,就会掩盖辣椒的风味,造成“喧宾夺主”。
  

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  实际上重庆火锅的辣味要比麻味突出一些,给人味蕾造成“麻辣并重”的和谐味感。如果明确了这种内在关系,只要调料的投放量基本准确,那么就跟火锅汤卤定好了“底味"。至于其他姜、葱、蒜、五香料等,主要作用是去腥增香,增加火锅的综合风味,对“五味”却不会造成直接的影响,因此投放量就不那么严格准确,只要做到不伤料就行。
  
  在正宗重庆火锅加盟的背景下,火锅在传统之上,也衍生出了不少的新品。火锅汤卤在不停涮食中会消耗很多味料和汤汁,产生“失味”的现象,因此就经常需要补充调料和汤汁,差什么味就添加什么调料,应勤添少加,并不时的尝味“矫正”。原汁汤卤则应多准备一些,以供添加,保证汤卤的浓度和味道的醇厚。同时应做到因人而异,灵活调味,以“适□者珍”为原则,来调剂味道的浓淡、味感的强弱。

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