重庆火锅排名前十强|重庆火锅常用干菜原料的泡发与清洗

点击:106  添加时间:2018-06-15 13:32:00  信息来源:

  火锅食材多以新鲜肉类,海鲜,果蔬为主,但是其中也有少部分是干制后的,在重庆火锅加盟中,常见的干制食材原料有黑木耳腐竹、玉兰片、红薯粉条、冬菇等。在入锅涮煮前,这些干副原料需要先用水泡洗发制柔软,但因各种原料质地不同,泡发时需要掌握好其中的诀窍,才能达到较好的效果。

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  (1)黑木耳

  用于火锅原料的是粗木耳,又称云南牛皮木耳。这种木耳朵形特大,耳瓣粗厚,一经涨发好后入锅涮烫,软中带脆,口感特别好,因此重庆人又称它为“火锅木耳”。

  黑木耳泥沙重,应先用水泡软,再加少许盐轻轻搓揉,以褪去耳瓣上的细沙,然后用钢丝球逐朵擦洗,放入清水中淘洗净,撕成大片即可入锅。

  腐竹

  又称腐衣,是豆浆烧沸后上面浮凝的薄膜干制而成。以色泽淡黄、半透明而油亮、手感柔韧为上品。它口感柔韧细嫩,且易于着味,因是素食,有解腻的作用,在品尝重庆火锅时,来上一盘,一定会令人胃口大开。腐竹泡发简单,关键是除去其中涩口的豆腥味。发制时先用温水泡软泡涨后,再用清水漂一次就行,吃时切成面片宽的条状即成。

  冬菇

  又称香菌,有菌中皇后之美誉。发制干香菇须先用温水泡软后,再放入较宽大的盆中加清水淘洗,注意洗去菌褶中的泥沙,然后剪去菌柄,放入锅中另添清水,下姜块、葱段、黄酒、生鸡油(用猪筒子骨或色拉油也可)同煮,直煮至香菌泡涨、油润光亮时捞出,用原汁澄清后保养。以这种方法发制的香菇口感滋润柔嫩,鲜香醇厚,特别适宜做清汤类火锅的原料。

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  红薯粉条

  笤粉是重庆火锅的特有原料,口感滑润柔软特别好吃,因此很受火锅迷的欢迎。苕粉以色淡褐、手感光滑、柔韧性好为佳。苕粉千万不可先用凉水泡发,应先将苕粉清去杂质,放入一宽大的盆中,然后将沸水(901以上)冲入,把莒粉淹没加盖捂住,待水凉后另换清水漂起即可(粉丝的水温略低一些,捂的时间可短一些)。这样发制的苕粉不粉烂,下锅不浑汤,口感也较好。

  玉兰片

  玉兰片就是干的冬笋片,脆嫩可口,也成为重庆火锅店中,素菜的上品。玉兰片在干制时用硫磺熏过,因此须先用淘米水泡软(一则去异味,二来可增白),然后切成片,再放人锅中加水氽一次,使干制的冬笋片吸水还原变得软脆,同时也彻底氽掉竹笋中的涩味。


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