重庆火锅排名前十强|如何正确加工重庆火锅底料中的调味品

点击:68  添加时间:2018-07-04 13:40:00  信息来源:

  重庆火锅底料的调味品中很大一部分是固体调味品,这类调味品往往不能直接使用,而是需要经过再次加工处理才可以。而经过加工后,它们各自的味感特点在汤商熬制中便能够很好地体现出来。但是加工方法一定要正确才可以,否则可能会出现相反的效果,下面是几种常见的重庆火锅加盟处理调味料的方法.

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  干辣椒

  选干爽无霉的干辣椒节,用剪刀去蒂,并剪成长约1厘米的小节,然后筛去大部分辣椒籽。在熬制火锅汤卤时,一般不用整节干辣椒,因为整节干辣椒一是出味慢,二是影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅内沉淀,也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。

  辣椒酱

  将干辣椒先用温水淘洗去霉灰,用滚水在容器内焐软后捞出晾干水汽;或入沸水中“飞一水”捞出晾干水分,然后用绞肉机绞成辣椒耷,即成所谓的糍把辣椒。这种辣椒酱既可用于制作无瘡火锅,也可与郫县豆瓣一道人锅炒制重庆火锅的汤卤。经过制作后的辣椒酱具有出味快、能促使汤卤颜色红亮的特点。

  花椒

  尽量去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂,因为这些杂物既影响口感,又会带来不适的苦涩味。有的将精选后的花椒焙香后,再用温菜油浸泡数天后,用于吃重庆火锅时中途调味,可收到麻味溢出快,味麻香醇厚的效果。

  郫县豆瓣

  一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎,但制作重庆火锅要将豆瓣绞成茸酱。绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处,同时也易使汤汁变酽,沉底煳锅。使用时要掌握好分量,熬制汤岗和进食火锅时,要添加鲜汤保持汤卤适当的清稠度。

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  豆豉

  重庆火锅排名前十强企业一般选用陈年的永川豆豉,可将整粒的豆鼓加入汤卤中熬制,也可把豆豉略为剁碎后投人,这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作重庆火锅则需把豆豉捣(绞)茸,加黄酒稀释后,与豆瓣酱、辣椒酱一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用,不可多放,否则会引发苦味,并使汤汁变黑。


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